Dès la vendange, le raisin est trié à la main et déposé, entier dans une cuve en ciment, extrêmement propre, dans laquelle à été placé un plancher de bois.
La cuve est ensuite fermée. Une première macération s’effectue alors grâce aux levures indigènes, par saturation en CO2.
Lorsque la macération est terminée, on décuve le « vin de goutte » (liquide produit par la poids du raisin)
Il est temps alors de presser avant de remettre en cuve afin que le vin termine ses fermentations.
Comme il n’est ajouté ni soufre ni sucre, le raisin nécessite une surveillance quotidienne jusqu’à la fin de la macération pelliculaire.
Levures :
Micro-organismes responsable de la fermentation alcoolique.
Elles se trouvent naturellement sur la peau des raisins.
Levures exogènes :
Proposé par l’industrie et à introduire dans le moût de raisin.
Levures indigènes :
Levures contenues dans la peau du raisin.
